做挂面的头件事就是和面，当面粉中加入水后，经不断的揉搓，面粉中的蛋白质和淀粉就会吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，二者合一便形成面团。这种面团，用手工揉搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增加黏性，用盐水和面，盐会增加面团的韧性，增加挂面的嚼劲。
一般挂面厂的机器挂面和面时用水量比较少，当水掺入面粉中以后，完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压形成的，并不是一种自然的结合。由于面饼中含水量有限，故其蛋白质不能充分吸水，从而使面筋网络的强度大打折扣。
在中国，挂面可谓历史悠久。唐代，宋代是面条真正成“条”的时期。元代，明代已经有挂面的问世。挂面生产在元代就开始了，当时主要采用太阳晒干。直到新中国建立前，均为大量的手工制作挂面，仅少数采用机械制作。建国后制面业才迅速得到发展，挂面生产线的机械化程度日益提高，室内烘干技术较为普遍的推广。挂面发展到今天，品种繁多，制作技术各异，可以分为两大类：一类是以中国，日本为代表的东方面条，是经过多道压辊压成面带，切条后利用低温或中温保湿较长时间烘干而成。全干燥时间一般为4～8小时；另一类是以意大利为代表的西方通心面，是在高压下用挤压机挤压成条再经中温或高温烘干而成。这两类产品都起源于我国。
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食碱是挂面中辅助的添加剂，又称纯碱或大苏打，白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱，对制面工艺有以下主要作用：
(1)食碱对面筋质有和盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。
(2)因碱性作用，能使面条出现淡黄色，起着色作用，但色泽不明亮。
(3)能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。
(4)能使挂面不易酸败变质，便于贮藏。
