将面粉制成挂面，面粉的构成成分通常没有发生变化，或很少发生变化。那啥物质会发生变化呢？科学家剖析以为，一是面粉中的淀粉酶遇到水，如果温度合适，且时刻较长，淀粉酶活性增强，会分解有些淀粉，好像咱们做馒头的发面进程相同。另外，蛋白质的空间结构会发生变化，水溶性蛋白（清蛋白）稍有增加。
向干挂面加入其分量二分之一的水，浸泡60分钟，用手将其揉成面团，再水洗面团，就能够洗出湿面筋。
挂面是由小麦面粉，或主要有小麦面粉，通过和面、醒面、压延、切面、枯燥、切开、包装等技术进程制造成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒通过整理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯有些，称为面粉，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其间，蛋白质含量占8.0-16.0%，脂肪和矿物质含量通常都小于1.0%。纤维素和矿物质含量与加工精度有关，即提高出粉率，面粉中的纤维素、矿物质(灰分)含量也会加高，面粉色泽变暗。
挂面放久了，有味了，或许不可以吃完，由于有味道了就表明挂面早已长霉霉变了，吃下来得话会腹泻，很不舒服。挂面是一种细若头发、雪白光韧，而且耐存、耐煮的手工制作面食，有圆而细的，也是宽而扁的，关键品种有一般挂面、花型挂面、手工制作挂面等；按辅材的品种分有生鸡蛋挂面、番茄挂面、西兰花挂面、红萝卜挂面、海带丝挂面、赖氨酸挂面等。现阶段，挂面已产生正餐型、特色美食型、营养型、保健型等相互发展趋势的布局。挂面因口味好、服用便捷、价格便宜、便于存储，一直是大家钟爱的关键面食之一。
